Gribiche (prononcé Gree-Beesh) est une sauce française à l’ancienne facile à préparer, polyvalente et délectable. Une concoction inspirée de la vinaigrette à la moutarde acidulée, liée ensemble par des cornichons et des câpres hachés avant de recevoir une puissance d’épaississement supplémentaire à partir de jaunes d’oeufs et de blancs finement hachés et de blancs pour l’épaisseur.
Utilisez-le pour ajouter de la saveur aux légumes bouillis tels que les asperges ou étalez-le sur du poisson ou des boîtes de poulet, comme les tacos de poisson. Essayez également avec la tête du mollet!
Eau salée
Pour la viande de tête de veau juteuse, tendre et savoureuse, le saumager à l’avance peut aider à conserver l’humidité tout en empêchant le trop couvert en liant les molécules de protéines ensemble et en gardant leur structure d’origine. Le saumurage peut également faire des merveilles sur la volaille comme la dinde et le poulet!
Comme mentionné précédemment, la saumure d’eau salée peut être personnalisée avec des herbes, des épices, des pelures d’agrumes ou du sucre pour ajouter une saveur supplémentaire. Ce faisant, veillez à ne pas en faire trop – trop de sel ajouté peut rendre la viande trop spongieuse tandis que des acides supplémentaires dans des ingrédients savoureux pourraient déshydrater davantage la viande. Une directive générale serait une tasse de sel casher par gallon d’eau utilisé – la plupart des recettes nécessitent généralement ce montant.
Certaines saumures sont plus complexes que d’autres. Le vin, la bière, le jus de fruits ou les liquides acides peuvent aider à créer un profil de saveur plus riche; Cependant, trop d’acidité pourrait sur-broyer votre viande et la faire devenir détrempée, que ses molécules de protéines se sont décomposées au-delà de la réparation et deviennent inutilisables pour une utilisation ultérieure.
En tant que directive générale, pas plus d’une heure par livre ne devrait pas être consacrée à la viande de saumure. Si vous utilisez une recette de saumure qui demande plus d’une heure de temps de saumure vous-même de sel supplémentaire.
Le goût de la cuisine d’essai de la maison a découvert que la viande saumoussant avec le côté de la peau orientée vers le haut est la meilleure; Cela permet au sel de pénétrer facilement dans la viande, produisant une peau plus croustillante. Également important: le séchage de l’air pendant plusieurs heures après la sortie de la saumure peut réduire la distorsion induite par la vapeur et empêcher son extérieur de devenir croustillant.
Flétrir
Même lors de la cuisson d’un steak ou d’un ragoût de bœuf, une saisie appropriée est cruciale pour créer une expérience culinaire mémorable. Les nouveaux cuisiniers peuvent ignorer cette étape cruciale lorsqu’ils sont pressés d’atteindre leur plat principal; Mais la saisie peut faire toute la différence entre la viande sèche et moelleuse et une viande tendre et savoureuse. Searing donne également des plats leur teinte brune distinctive qui indique aux convives quand leur repas a été entièrement préparé.
Avant de continuer avec le reste de la cuisson, quelques minutes à haute température sont tout ce qui est nécessaire pour donner à la viande sa croûte souhaitée et ajouter de la complexité à un plat. Cette étape à elle seule explique pourquoi certaines coupes de viande coûtent plus cher, mais même les chefs novices peuvent le faire eux-mêmes!
La cuisson scelle non seulement l’humidité pour produire un produit final juteux, mais elle améliore également ses arômes naturels en initiant une réaction de Maillard – en ajoutant des couches de notes sucrées et salées à son goût – ainsi qu’en donnant à la viande sa teinte brun doré et en tuant toutes les bactéries qui se cachent à sa surface.
Avant de saisir les têtes de veau, ils doivent être séchés avec des serviettes en papier afin de s’assurer que la panure ne collera pas. Une fois tapoté, installez une station de panure à l’aide de trois bols contenant de la farine, des œufs légèrement battus et de la chapelure respectivement; Placez la tête de veau dans un et enveloppez soigneusement.
Préparez la sauce. Séparez les jaunes des blancs des œufs durs et combinez-les avec de la moutarde; Ajouter progressivement de l’huile jusqu’à ce que vous atteigniez une sauce de mayonnaise; Pliez les gherkins hachés, les cornichons, l’estragon de persil et les câpres avant d’assaisonner pour goûter au sel et au poivre.
Cuisiner
Bien que beaucoup puissent être réticents à consommer la tête d’un animal, il peut en fait être assez délicieux lorsqu’il est cuit lentement avec des aromatiques et des légumes. Lorsqu’il est servi aux côtés de la sauce Gribiche contenant des œufs durs, des câpres et des gherkins – connus sous le nom de Tete de Veau dans la cuisine française.
Gribiche (prononcé Gree-Beesh) est une alternative continentale passionnante à la mayonnaise, mettant en vedette des jaunes durs, de la moutarde, des articles marinés hachés tels que des cornichons ou des gherkins, des câpres et des herbes tels que le persil, Utiliser de l’huile, produisant quelque chose ressemblant à la sauce tartare mais dans la consistance plus grosse. Bien que généralement servi aux côtés de poissons ou de plats de fruits de mer tels que la tête de veau ou les asperges, peut faire un condiment incroyable pour de nombreux autres plats ou même substitu
Des recettes pour Gribiche ont été présentées dans des livres de cuisine français datant de 1919 et varient en fonction des goûts régionaux, des ingrédients et des philosophies. Le mot lui-même vient de la Normandie pour “Foul Woman”, tandis que la légende raconte que ce plat a d’abord été prêt à commémorer Louis XVI décapité pendant la Révolution française et à devenir un plat préféré pour l’ancien président Jacques Chirac.
Pour créer le Gribiche, séparez d’abord les jaunes d’oeuf de leurs blancs et fouettez-les de moutarde jusqu’à ce qu’ils commencent à émulsifier. Ajouter l’huile avant de mélanger progressivement les ingrédients restants tels que les blancs d’oeufs hachés (réservés), les câpres, l’estragon, la moutarde et le sel de ciboulette de persil; Mélangez soigneusement et réservez.
Pour servir, organiser un morceau de tête de veau sur une assiette entourée de la sauce Gribiche et garnir de gherkins entiers et de feuilles d’estragon. En accompagnement ou en condiment, versez des légumes rôtis ou des pommes de terre bouillies – cela fonctionne très bien avec le saumon, le steak de ribeye ou le steak! Bien que généralement associé aux viandes de tête de veau, essayez plutôt de le jumeler avec des joues de porc!
sauce
Sauce Gribiche est l’accompagnement idéal de la tête de veau, bien qu’il puisse également être apprécié aux côtés du poisson, du poulet et des légumes (il est servi au Shakewell du chef Jen Biesty à Oakland comme sauce pour les asperges). Dans sa forme fondamentale, cette émulsion d’œufs, de moutarde et d’ingrédients saumâtres comme les cornichons, les câpres et l’estragon était même apprécié par l’ancien président français Jacques Chirac qui l’a décrit comme le seul plat qui avait un goût meilleur que sa “tête de veau” bien-aimée. C’est devenu son plat préféré car il croyait que rien d’autre n’avait un goût mieux!
Commencez par une base de mayonnaise de base – maison ou achetée (les meilleurs aliments sur la côte est est connu comme Hellmann dans d’autres parties des États-Unis). Ajouter des épices telles que des herbes hachées ou des poivrons rôtis en purée; Tout dépend de ce qui chatouille votre fantaisie. Une huile de qualité comme l’olive ou le canola au goût doux devrait faire des merveilles lors de la création de mayonnaise lisse.
Séparez les jaunes et les blancs de trois ou quatre œufs durs et combinez-les avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu pour le mélange. Fouetter jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance de mayonnaise avant de verser lentement la chute d’huile jusqu’à ce que votre sauce atteigne l’épaisseur souhaitée – les œufs battus aideront à le stabiliser afin de ne pas se casser en fouettant.
Avant de servir, emmener environ une tasse de bouillon de veau réservé et hacher finement les restes de cornichons, câpres ou persil qui demeurent. Goûtez votre sauce, en ajoutant du sel ou du vinaigre supplémentaires si nécessaire jusqu’à ce que vous obteniez un équilibre idéal pour une vinaigrette irrésistiblement savoureuse.
Pour servir, réchauffer la tête de veau dans son bouillon avant de la trancher et de placer sur une assiette avec ses légumes et de garni d’herbes fraîches hachées. Servir chaud ou froid; Pour des résultats optimaux, il doit toujours être chaud, avec une sauce fraîche; Vous pourriez même saupoudrer un peu de bottarga pour une élégance supplémentaire! Profitez de votre plat!